Views
7 months ago

Miles #24 Special Lente

  • Text
  • Elke
  • Strikt
  • Toestemming
  • Produpress
  • Ongeoorloofde
  • Kopie
  • Verboden
  • Voorafgaande
  • Schriftelijke
  • Nieuwe
Miles #24 Special Lente

Food VERS VAN DE HAAK De

Food VERS VAN DE HAAK De trend mag dan wel veggie zijn, de liefhebbers van het betere stukje vlees komen anno 2017 ook steeds beter aan hun trekken. We gaan op bezoek bij de nieuwe lichting slagers die een ommetje meer dan waard zijn, van New York tot Parijs, en van Londen tot Brussel. Céline Pécheux 1. Magnus Reid, chef van het restaurant Legs. 2. Reid tatoeëert het vlees alvorens het te grillen. 2 1 Eerst kwamen de chefs uit hun keukens, nu is het de beurt aan de slagers om weerstand te bieden tegen de industrialisering van het vlees. Hun doel: een revolutie teweegbrengen in de manier waarop we vlees eten, vlees opnieuw smaak geven, weten waar ons voedsel vandaan komt, respect leren opbrengen voor mens en dier. Vergeet het kleurige beeld van de slager met een vlijmscherp mes en bebloede schort, deze neo-butchers bewijzen dat minder maar lekkerder vlees de betere keuze is. New York, epicentrum van de rock-’n-roll slagerij Ze noemen zich Pat LaFrieda, Marlow & Daughters of Tom Mylan. Ze komen uit New York, zijn viriel, met soms een tatoeage en vaak een snor. De Amerikaanse pers noemt ze celebrity butchers… Jonge en trendy chefs die ijveren om koeien weer in de wei te laten leven en die onze consumptiegewoonten willen heruitvinden: bewust, ecologisch, evenwichtig, maar nooit saai. Hun slagerijen zijn een aantrekkingspool voor jonge en vlotte dertigers. Zij lagen aan de basis van de trend van het ethische vlees wereldwijd. shopnbc.com marlowanddaughters.com the-meathook.com Londen, het nieuwe mekka voor de carnivoor De Britse hoofdstad viel als een blok voor Tom Wilson en zijn slagerij The Ginger Pig die zijn eigen runderen kweekt in het graafschap Yorkshire. Hij is gevestigd in Marylebone, een wijk in de Londense City of Westminster, maar werkt ook op Borough Market en is de favoriete leverancier van de beste restaurants van Londen. Onder zijn klanten een resem rockchefs, zoals Magnus Reid, in een vorig leven tattookunstenaar. In zijn restaurant Legs in de hippe wijk Hackney blijft nooit een tafeltje vrij. En er wordt zelfs gefluisterd dat deze bevrijde chef zijn vlees tatoeëert voor hij het op de grill legt. thegingerpig.co.uk legsrestaurant.com Parijs, hoofdstad der haute-coutureslagers Ook Parijs wordt stormenderhand veroverd door de sterslagers. Boegbeelden van de trend zijn Hugo Desnoyer en Yves-Marie Le Bourdonnec. Zij staan voor een nieuwe generatie slagers, rebelser dan hun voorgangers, maar ook elitairder. Vlees is voor hen iets chic én couture, hun prijslijst flirt dan ook meer met de tarieven voor maatwerk dan met prêt-à-porter. Hun slagerijen bedienen de restaurants met naam (L’Astrance, L’Arpège, Le Chateaubriand, Pierre Gagnaire …), Alain Ducasse, het Elysée en iedereen met de beter gevulde portemonnee. le-bourdonnec.com hugodesnoyer.com 46 Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV. Miles #24

Brussel blijft niet achter Slagerij Dierendonck uit Sint-Idesbald was van bij het begin een pleitbezorger voor een rationeel gebruik van vlees en groeide uit tot het uithangbord van het groeiende groepje voorstanders van het ambachtelijke, van terroir, van goed vlees. En alles wat daarmee samenhangt: een zeker art-de-vivre dat staat voor het traditionele, tijdloze en hartelijke. Naast zijn slagerijen en zijn restaurant Carcasse aan zee opende Dierendonck recent een derde verkooppunt, in Brussel deze keer. Hendrik Dierendonck leerde het vak al bij zijn vader Raymond. De gedreven sterslager is overigens niet alleen een harde werker, maar ook een geniale communicator die zijn vak en de waarden ervan op de voorgrond wist te brengen en zo de grootste fijnproevers weet te verleiden voor zijn bijzondere stukjes vlees. dierendonck.be ©Thomas Sweertvaegher 3. Portret van Hendrik Dierendonck 4. Een familiegeschiedenis. ‘De Dierendoncks zijn mensen van het land. Zowel vader Raymond als zoon Hendrick staan met de beide voeten op de grond en zullen niet om het even wat tegen om het even welke prijs verkopen.’ zegt René Sépul, mede-auteur van The butcher’s book. 5. The butcher’s book brengt het verhaal van de bekende slagersfamilie van Sint-Idesbald. Met zijn prachtige foto’s en de teksten van René Sépul is dit mooie boek één groot pleidooi voor kwaliteitsvlees. The Butcher’s Book, Kannibaal, 225 pages, 35 euro. Beschikbaar in de boekhandel en op uitgeverijkannibaal.be 3 De top van de vleesrestaurants in Brussel Met een ster. La Paix voor zijn traditionele gerechten op topniveau en voor het kwaliteitsvlees. lapaix1892.com ©Thomas Sweertvaegher Vintage. Friture René voor zijn geruite plastic tafelkleden en de heerlijke paardensteak. Verzetsplein 14, 1070 Anderlecht Eersteklas. Meet Meat voor zijn Argentijnse vlees dat smelt in de mond. meetmeat.be Copieus. Chumadia voor zijn reusachtige côte à l’os tegen een vriendenprijs. Schotlandstraat 32, 1060 Sint-Gillis Traditioneel. La Braise voor zijn in de zaal bereide grillgerechten van 100% lokaal vlees. restolabraise.net Trendy. Colonel voor zijn gerijpt vlees, goddelijke frieten en verrukkelijke sauzen. colonelbrussels.com 4 5 Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV. Miles #24 47