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Miles #24 Spécial Printemps

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Miles #24 Spécial Printemps

Food BACK TO BARBAQUE

Food BACK TO BARBAQUE Dans une trendosphère pro-vegan, une petite caste carnassière fait mieux que tirer son épingle du jeu. De New York à Paris, en passant par Londres et Bruxelles, petit tour de ses néo-bouchers qui nous font sortir les crocs. Céline Pécheux 1. Magnus Reid, chef du restaurant « Legs » 2. Magnus Reid tatoue sa viande avant de la mettre sur le grill 2 1 Après les chefs qui sortent de la cuisine, c’est au tour des bouchers d’entrer en résistance contre l’empire de la bidoche industrielle. Leur objectif: révolutionner notre façon de consommer, redonner du gout à la viande, savoir d’où vient ce qu’on mange, apprendre à respecter et l’animal et l’homme. Loin de l’image d’Epinal du boucher au couteau pointu et au tablier taché de sang, ces neo-butchers prouvent qu’on aime peut-être moins la viande, mais qu’on l’aime sans doute mieux. New York, épicentre de la boucherie rock’n roll Ils s’appellent Pat La Frieda, Marlow & Daughters ou Tom Mylan. Ils sont new-yorkais, virils, parfois tatoués, souvent moustachus. La presse américaine les appelle les celebrity butchers… Des bouchers jeunes et branchés qui militent pour le retour des vaches en prairie et réinventent les habitudes de consommation : consciente, écologique, équilibrée mais jamais chiante! Leurs boucheries sont des repaires de trentenaires en chemises à carreaux. C’est à eux que l’on doit le trend de la chair éthique partout dans le monde. Pat la Frieda www.lafrieda.com Marlow & Daughters www.marlowanddaughters.com The Meat Hook www.the-meathook.com Londres, la nouvelle Mecque des carnivores La capitale britannique est raide dingue de Tom Wilson et de sa boucherie The Ginger Pig, qui assure l’élevage de ses bovins dans le Yorkshire. Installé dans le quartier de Marylebone, il officie également à Borough Market et est la caution carnivore des meilleurs restaurants de Londres. Parmi ses clients, une brochette de cuistots rock et décomplexés avec comme chef de file l’ex-tatoueur Magnus Reid. Son resto Legs dans le quartier hype de Hackney ne désemplit pas. Avec sa dégaine de malfrat, reconverti en chef libéré, il tatoue sa viande avant de la mettre sur le grill. www.thegingerpig.co.uk www.legsrestaurant.com Paris, capitale de la découpe haute couture L’engouement pour les bouchers stars a aussi envahi Paris. Chefs de file de cette starification, Hugo Desnoyer et Yves-Marie Le Bourdonnec incarnent une nouvelle génération de bouchers, plus rock que leurs aînés, plus élitistes aussi. Avec eux, la viande se fait chic et couture, les tarifs flirtent plus avec le sur-mesure que le prêt-à-porter. Leurs boucheries servent les restaurants qui comptent (L’Astrance, L’Arpège, Le Chateaubriand, Pierre Gagnaire…), Alain Ducasse, L’Elysée, ainsi que le commun des mortels au portefeuille bien garni. Le Couteau d’Argent, Yves-Marie Le Bourdennec 4, rue Maurice-Bokanowski, 92600 Asnières Régalez-vous, Hugo Desnoyer 45, rue Boulard, Paris XIVe 46 Toute copie non autorisée est strictement interdite sans le consentement écrit préalable de Produpress SA/NV. Miles #24

Bruxelles n’est plus en reste Défendant une consommation raisonnée de viande, la boucherie Dierendonck à Saint-Idesbald est devenue le porte-drapeau du club (de moins en moins) fermé des fans d’artisanat, de terroir, de bonne chair… et tout ce qui va avec: un certain art de vivre à l’ancienne, intemporel, convivial. A cette première adresse et son restaurant Carcasse s’ajoute depuis peu une seconde enseigne, à Bruxelles cette fois. Boucher star, Hendrik Dierendonck qui a succédé à son père Raymond, est un homme à vif, un travailleur acharné mais aussi un communicateur de génie qui a su mettre en valeur sa profession et ses valeurs, attirant dans ses filets les carnivores fins gourmets, sans exception. Boucherie Dierendonck Rue Sainte-Catherine 24, 1000 Bruxelles www.dierendonck.be ©Thomas Sweertvaegher 3. Portrait d’Hendrik Dierendonck 4. Une histoire de famille: « tant le père, Raymond, que le fils, Hendrik, les Dierendonck ont une mentalité de paysans, ils ont les pieds sur terre et ne sont pas du genre à vendre n’importe quoi à n’importe quel prix. » René Sépul, co-auteur du livre « Boucher Dierendonck » et éditeur de la version francophone. 5. L’ouvrage « Boucher Dierendonck » retrace l’histoire de la célèbre famille de bouchers de Saint-Idesbald. Avec ses magnifiques photos et les textes de René Sépul, ce très beau livre se lit comme une défense de la viande de qualité. Boucher Dierendonck, SH-OP Editions, 225 pages, 35 euros. Disponible en librairie. www.sh-opeditions.com 3 Top des restaurants carnivores à Bruxelles Étoilé. La Paix pour ses mets tradi de haute volée et sa viande de qualité. www.lapaix1892.com ©Thomas Sweertvaegher Vintage. Friture René pour ses nappes en vichy et son délicieux steak à cheval. Place de la résistance 17, 1070 Bruxelles Racé. Meet Meat pour sa viande argentine qui fond dans la bouche. www.meetmeat.be Copieux. Chumadia pour sa côte à l’os gargantuesque à prix d’ami. Rue d’Ecosse 32, 1060 Saint-Gilles Tradi. La Braise pour ses grillades en salle juteuses et 100% locales. www.restolabraise.net Trendy. Colonel pour ses viandes maturées, ses frites divines et ses sauces à se damner. Rue jean Stas 24, 1060 Saint-Gilles www.colonelbrussels.com 4 5 Toute copie non autorisée est strictement interdite sans le consentement écrit préalable de Produpress SA/NV. Miles #24 47