Miles

Miles #36 - RESTER - Réinventer sa manière de bouger
Miles Gentleman Driver's Magazine #34
Miles Gentleman Driver's Magazine #34
Views
2 years ago

Miles Gentleman Driver's Magazine #29

  • Text
  • Elke
  • Produpress
  • Ongeoorloofde
  • Kopie
  • Strikt
  • Verboden
  • Voorafgaande
  • Schriftelijke
  • Toestemming
  • Onze
Miles #29 Relax Special Summer

FLAVOURS ROAD: SPA

FLAVOURS ROAD: SPA Instellingen, sterren, ontdekkingen of echte concepten: Miles onthult zijn goede adresjes. Boris Rodesch Jo Giammorcaro © Anthony Florio LA MENUISERIE Voor je in Spa arriveert, maak je een ommetje langs het dak van België over wegen die ons herinneren wat rijplezier is. Plaats van aankomst is het pittoreske dorpje Champagne waar we de keuken proeven van sterrenchef Thomas Troupin, door Gault & Millau in 2017 tot jonge chef van het jaar verkozen in Wallonië. Hij opent La Menuiserie in 2013 met zijn echtgenote en vandaag mogen zij er met gemak prat op gaan, als niet de beste, een van de mooiste tafels van de regio aan te bieden. Meer hadden we niet nodig om onze nieuwsgierigheid aan te wakkeren. La Menuiserie die in 1953 in het dorpje Champagne in de gemeente Waimes werd gebouwd door de grootvader van Marie-Charlotte Portois is gerenoveerd na de sluiting van het bedrijf door de ouders van deze laatste die het ombouwt tot een polyvalente evenementenzaal. Vervolgens is het de beurt aan Marie-Charlotte en Thomas die het familiebedrijf overnemen om er hun eigen moderne, ruime en comfortabele zaak op te richten. Wij zijn onmiddellijk gecharmeerd door de vriendelijke bediening met de glimlach van een bijzonder attente Marie-Charlotte en haar snelle team. Wij nemen met plezier het voorstel aan om het huisaperitief te proeven, een sprankelende rosé uit de Beaujolais (FRV100), en we opteren voor het Betula-menu: 4 gangen voor 55 euro en de aangepaste wijnen voor 25. We merken nog op dat de verscheidene menu’s voor een zacht prijsje maandelijks veranderen. De amuse-gueule blijven maar komen en we begrijpen al heel snel wat Thomas bindt met de producenten en ambachtslui uit de streek. Zij vormen via de beweging Génération W, een kern die opkomt voor het hedendaagse Waalse culinaire erfgoed. Met de kaastaartjes gevuld met geitenkaas van Astrid Bastin overstrooid met foreleitjes, de carpaccio van Mürringen-rund met kervel en pistaches, of het ei gedurende 2 uur op 63° gekookt is de toon gezet. De genereuze en nauwkeurige chef werkt altijd met terroireproducten. Er volgt een ‘ontbeende’ rogvleugel vergezeld van oude groentensoorten en wilde planten, beurre blanc met sjalotten en waterkers, en vervolgens op de barbecue gegrilde Waldfeuchter-asperges, geroosterde koolzaadjes, jus afgewerkt met koolzaadolie. Geen overmatig structuurverlies, het product staat centraal, de combinaties zijn juist gekozen. Nu komt het moment waarop de rechterhand van de chef ons het door Charly Goeders geselecteerde lam van Trooz voorstelt. Keuze van het stuk - de bout en de muis - en het verzorgde versnijden gebeurt aan onze tafel. Zijn zogenaamde klassieke bakwijze of ‘gebakken-en-laten-rusten’ is een les. Een afsmaker op basis van in het bos geplukte daslook en een gereduceerde jus, lactogefermenteerde groenten uit de moestuin en pommes dauphines, dit is een echt mooie vleesschotel! Het menu loopt op zijn einde met de chocolade van Benoit Nihant: een crémeux, selderij, krokantje, ijs van melkwei. Het dessert is origineel, zijn presentatie fantastisch. Thomas Troupin is niet alleen een grote chef, hij is ook een meester-patissier. De zoete lekkernijen die onze avond afronden zijn op niveau van de keuken, heerlijk, origineel en uitgesproken creatief. Een tafel reserveren is noodzakelijk! Michelin: 1 ster Gault & Millau: 16/20 Woensdag tot vrijdag: ‘s middags en ‘s avonds Zaterdag: ‘s avonds, zondag: ‘s middags (vanaf september 2018 gesloten op zon- en maandag) Champagne 12 4950 Waimes lamenuiserie.eu 080/44.44.85 64 Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV.

LIFE MANOIR DE LÉBIOLES Het werd volledig gerenoveerd in 2006, draagt de bijnaam het ‘kleine Versailles van de Ardennen’ en geniet van discrete luxe, een private sfeer en een gastronomische tafel op enkele minuten van het circuit van Spa Francorchamps. Dit vijfsterrenhotel biedt zestien unieke en ruime suites waar comfort, charme en elegantie elkaar vinden. De Franse chef Laurent Léveillé, die in prestigieuze Parijse sterrenrestaurants heeft gewerkt en professor is aan de Academie voor culinaire kunst in Londen, heeft zich in 2017 in het prestigieuze restaurant van de Manoir genesteld met als leitmotiv: ‘De producten uit de streek roemen en ze met gevoel bereiden volgens de traditie van de haute gastronomie, de disgenoten beroeren en ontroeren en dit alles met hen delen, de geest van de plaats in je opnemen om de tafel van le Manoir de Lébioles zijn adelbrieven te gunnen!’ Ons advies: als de kamers of de spa- en wellnessruimten er net boven gegrepen zijn, dan is het restaurant op zich de verplaatsing waard. Ver van de drukte van Spa en zijn circuit, schenk je jezelf hier een uitzonderlijk ogenblik. Geniet van de sprookjesachtige tuin en verwen je smaakpapillen met het driegangenmenu (48 euro) dat ‘s middags wordt opgediend. Gault & Millau: 15/20 Open van woensdag tot zondag 12u00-14u00 en 18u00-21u00 Domaine de Lébioles 1/5 4900 Spa manoirdelebioles.com 087/79.19.00 L’O DE SOURCE Xavier Fisset en Karine Roche runnen sinds juli 2013 hun restaurant in het centrum van het stadje Spa. De inrichting is modern en de sfeer familiaal dankzij de sympathieke bediening van Karin. Xavier die alleen in de keuken staat, is een jonge creatieve chef. Hij stelt een kaart met heel toegankelijke prijzen voor, halverwege de gastronomische en traditionele keuken. Op de kaart staan drie voorgerechten, twee hoofdgerechten en drie desserten waarmee je zelf de voorgestelde menu’s samenstelt. Juliennesoep, asperges, lavas of gerijpt biolam van Trooz, raapjes en wortelen, er is en subtiele kruiding onderstreept de passie en het verlangen van de chef. De wijnselectie, klassiek of natuurlijk, houdt steek, de desserten zijn verzorgd en geslaagd. Het is inderdaad moeilijk om die chocoladeganache te vergeten op een zanddeeg met kervelijs... Ons advies: vertrouw in de chef en ‘Laissez-vous faire’ zoals het viergangenmenu voor 48 euro als naam meekrijgt. zijn echte wortelgarnituur gevolgd door de Parmentier, met mousse met rodebietazijn. Het vlees is mals en perfect gebakken, de presentatie origineel en elegant. Bib Gourmand 2018 Gesloten op zondag en maandagmiddag en -avond en op dinsdagmiddag Place Pierre Legrand 2 4900 Spa lodesource.be 087/22.11.39 65 Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV.