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Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

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Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

mon service le

mon service le permettait, je m’intéressais déjà à ce qui se faisait en cuisine. C’est comme ça que j’ai réalisé ce qui me plaisait vraiment. » Viki Geunes dit avoir toujours aimé faire plaisir, divertir, procurer du bien-être et présenter une belle table dans un cadre attrayant. « Le plaisir de la table serait donc mon domaine. J’ai laissé tomber l’école. J’ai sollicité au Watermolen à Kasterlee et j’y travaillé pendant un an et demi. A part une sauce pour spaghetti, je ne savais pas encore faire grand-chose en cuisine. » Son apprentissage ne porte pas uniquement sur la préparation des mets. Pour ouvrir son propre restaurant, il faut aussi apprendre à diriger et à coordonner. « C’est comme ça qu’il y a 25 ans, nous avons démarré à la carte, de manière très basique. Notre petit restaurant ‘t Zilte se trouvait sur la Rondplein à Mol. Ma femme en salle, moi en cuisine. Et mes parents à la plonge. Nos soles et notre bisque ont directement été très appréciées. Et trois mois après l’ouverture, Pieter Van Doveren, qui était le pape de la critique gastronomique à l’époque, s’est attablé chez nous. Il nous a accordé 4 toques sur 5 dans Knack Weekend et c’est ce qui nous a lancés. Nous avons directement dû engager une personne supplémentaire pour la salle. » La course aux étoiles Très vite, des fins becs de passage ont alors suggéré de proposer quelques plats plus gastronomiques… « A l’époque il était encore possible de progresser pas à pas en améliorant la cuisine, le service, les couverts, les vins… Aujourd’hui, tout doit être parfait dès le départ. Nous sommes restés là pendant 3 ans. Fin 1999-début 2000, nous sommes ensuite passés la Martelarenstraat toujours à Mol, où nous tenions à développer davantage l’aspect gastronomique avec 4 personnes en cuisine et autant en salle pour 35 couverts. Opération réussie puisque cinq ans plus tard, en 2004, nous avons décroché notre première étoile Michelin, suivie d’une deuxième en 2008. Dans le même temps, nous progressions aussi dans le Gault & Millau. Tout cela était très encoura- © Sarah Blee 46 Toute copie non autorisée est strictement interdite sans le consentement écrit préalable de Produpress SA/NV

geant, même si – comme nombre de collègues – nous étions toujours à la recherche de notre propre identité dans un monde gastronomique qui a commencé à changer fortement au début du nouveau millénaire. » L’ultime reconnaissance En 2008, Viki Geunes sentait déjà que la cuisine moléculaire serait vite dépassée dans nos contrées. « C’est à ce moment que nous avons clairement décidé que le produit devait être l’élément clé de notre cuisine : combiné avec d’autres produits, ou préparé avec des techniques anciennes ou nouvelles. Nous sommes restés dans la Martelarenstraat pendant 11 ans. Et en 2011,nous avons fait le pas vers Anvers. » Il suffit de consulter le site de Zilte pour se faire une idée de la magie du lieu. « Nous avons trouvé plus de calme pour nous développer ici et aller vers l’essentiel, dit Viki Geunes. L’expérience vous apprend ce qu’il faut faire mais aussi ce qu’il faut éviter de faire pour progresser. Le calme permet de mieux s’interroger et de trouver des solutions plus adéquates. » Au début de cette année, en plein crise sanitaire, Michelin accordait une troisième étoile au Zilte. « Nous avons beaucoup appris, entre zéro étoile et la première, puis entre la première et la deuxième et, surtout, entre la deuxième et la troisième. La distance s’agrandit toujours plus. » Mais Viki Geunes ne se prend pas la tête pour autant : « même si c’est dans une moindre mesure depuis notre troisième étoile, je doute encore et je me remets toujours en question », sourit-il. www.zilte.be Viki Geunes et « son » café Viki Geunes figure parmi les 10 chefs internationaux à qui la marque de café italienne Illy a demandé de composer un assemblage propre, à partir de neuf des meilleurs cafés Arabica du monde d’après la marque. Ils proviennent du Honduras, d’Inde, d’Éthiopie, du Costa Rica, du Brésil, de Colombie, du Rwanda, du Guatemala et du Nicaragua. Pour ce faire, Geunes a utilisé un Personal Blender. Avec les conseils de l’Università del caffè à Trieste, le chef étoilé a ainsi combiné les 9 variétés de café qui composent le mélange traditionnel d’Illy, mais en quantités et proportions correspondant à ses propres préférences. « J’ai composé ce mélange pour le boire comme café d’après-dîner, comme un espresso », explique Viki Geunes. Pour le goûter, il faudra réserver au Zilte car c’est l’unique endroit où son Personal Blend est disponible. www.illy.com Toute copie non autorisée est strictement interdite sans le consentement écrit préalable de Produpress SA/NV 47