Miles

Views
2 weeks ago

Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

  • Text
  • Jaar
  • Toestemming
  • Schriftelijke
  • Voorafgaande
  • Verboden
  • Strikt
  • Kopie
  • Ongeoorloofde
  • Produpress
  • Elke
Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

tare. Het landschap is

tare. Het landschap is hier heer en meester, en je baadt volop in de frisse lucht. Blatende schapen, een buizerd die door de blauwe lucht scheert, met enkele vriendelijke schapenwolkjes… Op naar de receptie voor een hartelijke ontvangst! Kort daarop staan we voor de deur van een van de 11 beschikbare comfortabele kamers, die met succes ontdaan zijn van het teveel aan blingbling. Inloopdouche, bad, rustieke balken in een hedendaagse uitvoering, de inrichting door Charlotte Esquenet (Studio Exsud), en nog extra sfeer als je vaststelt dat ze bedankt hebben voor airco. En als het dan te warm is? Het vertrek met noord-zuidligging wordt verfrist door windcirculatie. Nadat we onze koffers hebben neergezet, gehoorzamen we aan het voorzichtige gebod om ‘toch een kijkje te gaan nemen in de moestuin’. Het groene hart van het project, het speelterrein van Ben Blairvacq, de tuinder die hier regeert, laat op allerlei manieren zien dat dit een adres is dat rechtstreeks in verbinding staat met de levende natuur. Tijdens onze wandeling zien we dat de tomatenplantjes hun einde naderen. Het lijkt alsof de 480 planten met een zestigtal variëteiten ons begroeten met een ‘tot volgend jaar’. Het team ter plaatse, bestaande uit zes personen voor 2,5 hectare grond, haalt alles uit de kast om de groenten zo veel mogelijk te vertroetelen. De tuinders leggen niet alleen visgraten, brandnetels en smeerwortel aan de voeten van de tomatenplanten, maar aan het einde van de dag zullen ze nooit vertrekken zonder een muziekje te laten klinken in de 30 meter lange plantentunnel. Eind oktober is het een hele uitdaging om de smaak van de tomaat langer te behouden dan de beperkte tijd die de natuur ervoor heeft gereserveerd. Hiervoor maakt Degeimbre gebruik van een techniek uit zijn geboorteland, jangajji, waarbij de groenten worden gemarineerd in water, sojasaus, suiker en azijn. No ego De actie van het wandelen en het zien van de groenten, waaronder kool, daïkon enzovoort kan maar één onontkoombare uitwerking hebben: het hongergevoel. Na een alcoholvrij aperitief, geparfumeerd ‘Osan-water’, een combinatie van cosmos en shiso, is het de hoogste tijd om aan tafel te gaan. Hiervoor moet je eerst door de coulissen, dat wil zeggen door de keuken, dé plek waar de magie plaatsvindt. De kok heeft duidelijk niets te verbergen. Leuk detail: in plaats van je toevlucht te nemen tot de eeuwige hydroalcoholische gel, wrijf je je handen in met citroenverbena: het dient hetzelfde doel (ontsmetten), en bovendien heeft het een aangename geur. We nemen plaats aan tafel. Onmogelijk om niet onder de indruk te raken van het met hout bewerkte plafond. Ook onmogelijk om niet hardop te reageren op het grootse decor: via een enorme glazen pui hebben de gasten een uitzicht op de moestuin. Zo neergezeten, de blik gericht op de in elkaar overlopende binnen- en buitenruimte, keer je de keuken de rug toe, als ware het een bekentenis van grote nederigheid in een tijd waarin chefs zich profileren als rocksterren waarbij alle schijnwerpers op hun ego zijn gericht. Op de kaart staan twee verschillende menu’s. Het ene heet ‘Signature’, het andere ‘Suprématie’. Het eerste voorstel verleidt vooral vanwege zijn ‘geruststellende’ aspect: het tiental voorgestelde voorgerechten en proeverijen behoort tot de bekendste gerechten van L’Air du temps. Met die welbepaalde gerechten kwam San Degeimbre hoog aan het firmament van de gastronomie te staan. Zo is er de ‘Kiwitre’ uit 2007, een combinatie van Utah Beach-oesters met kiwiwater op een bed van afrikaantjes en huacatay, een plant die ook wel de Peruaanse zwarte munt wordt genoemd. Daarna proeven we van de beroemde ‘ontlede sushi’, een creatie uit 2004, kortgezegd een mengsel van Ondenvalforel, rijst en Ras el hanout. Ook de ‘Jardins de Liernu’ mogen we niet vergeten te vermelden. Het gaat om een succesnummer uit 2013 bestaande uit seizoengroenten, lacto-gegist sap (momenteel gegiste seizoengroenten: kool, zwarte radijs en rapen) olie op basis van druifpitten en eppekruid. Tijdens de perfect afgestemde pauzes tussen de gerechten kunnen we onze oren even spitsen. De geluidsband reproduceert wat buiten, in de moestuin, te horen is. Je wordt dus gewiegd door vogelgezang, de zachte gesprekken tussen de tuinders en het geluid van spades in de grond… Een gouden tip? Vergeet niet het hokje ‘kaas’ aan te kruisen. De namen van de delicatessen van Pascal Fauville spreken voor zich (Pavé de Calais, Gorgonzola, Hercule…), maar de delicatessen zijn ook vaak tot perfectie gebracht met een ‘speciale bereiding’, zoals in vitrail d’immortelle-stijl (doorschijnend koekje van suiker met luchtbellen, dat met immortellen geparfumeerd wordt) vlierbloesemschermen en lacto-fermentatie van schorseneren met vanille. En welke rol speelt de wijn in dit geheel? Stéphane Dardenne selecteert wijnen die garant staan voor een interessante smaaksensatie, bekende cru’s en heerlijke natuurwijnen. Op wonderbaarlijke wijze gaan we van tafel met een heerlijk voldaan doch licht gevoel – de chef van L’Air du temps weet uit ervaring wat de juiste doseringen zijn. Hij kiest voor globale porties van 700 g voedsel terwijl heel wat restaurants zweren bij 1,5 kg. Dit maakt dat we slapen als een roos. Het ontbijt is al even volmaakt: zuurdesembrood, een eitje op 63°C, bacon van Roland en een huisgemaakte koffiekoek (op basis van tarwemeel van de Moulin d’Hollange). n www.airdutemps.be 42 Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV

1 2 3 1. Kiwitre, legendarisch gerecht dat al veertien jaar een blijver is in het restaurant. 2. San Degeimbre, een chef die brak met de overheersing van het ego in de gastronomie. 3. De eenvoudige kamers bieden het juiste comfort in een serene sfeer, zonder verstoring door het geronk van airco. 4. De moestuin van 2,5 hectare is steeds het centrum van de aandacht. 4 Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV 43