Miles

Views
2 weeks ago

Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

  • Text
  • Jaar
  • Toestemming
  • Schriftelijke
  • Voorafgaande
  • Verboden
  • Strikt
  • Kopie
  • Ongeoorloofde
  • Produpress
  • Elke
Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

Van school naar keuken

Van school naar keuken Na de moderne humaniora volgde Viki een opleiding industriële wetenschappen in Geel. Tijdens de weekends werkte hij daar als ober. ‘Als ik tijd had, ging ik vaak een kijkje nemen in de keuken. Op die manier ontdekte ik wat ik echt leuk vond.’ Viki Geunes vertelt dat hij altijd al graag mensen blij maakte en er een plezier in had etentjes te organiseren in een gezellige sfeer waarin iedereen zich goed voelde. ‘In feite zou het plezier van koken voor anderen mijn specialiteit worden. Ik ben toen met school gestopt, en ging solliciteren bij de Watermolen in Kasterlee, waar ik anderhalf jaar heb gewerkt. Behalve spaghettisaus klaarmaken, kon ik eigenlijk nog niet veel in de keuken.’ Viki’s opleiding draaide natuurlijk niet alleen om het bereiden van gerechten. Als je een eigen restaurant wilt openen moet je ook leren managen en coördineren. ‘Daarom zijn we 25 jaar geleden heel eenvoudig begonnen, met een à-la-carterestaurant. Dit restaurantje ‘t Zilte lag aan het Rondplein in Mol. Mijn vrouw deed de zaal, ik de keuken. Mijn ouders stonden er aan de afwas. Onze zeetong en bisque waren meteen een groot succes. Drie maanden na de opening zat Pieter Van Doveren, de paus onder de restaurantrecensenten, bij ons aan tafel. We kregen van hem 4 van de 5 koksmutsen in Knack Weekend, wat ons meteen bekendheid opleverde. We moesten iemand extra inhuren voor de bediening.’ Steeds hoger in de sterrenhemel Al snel gaven de fijnproevers die in ‘t Zilte over de vloer kwamen het advies om meer gastronomische gerechten aan te bieden. ‘In die tijd was het nog mogelijk om vooruitgang te boeken door de keuken, bediening, couverts, wijnen enzovoort stap voor stap te verbeteren. Vandaag moet alles vanaf het begin perfect zijn. We zijn drie jaar op die plek gebleven. Eind 1999 zijn we verhuisd naar de Martelarenstraat, nog steeds in Mol, waar we het gastronomische aspect verder wilden ontwikkelen met vier man in de keuken en 35 couverts. Het werd een geslaagde operatie, want vijf jaar later, in 2004, kregen we onze eerste Michelinster toegekend, gevolgd door een tweede in 2008. Tegelijkertijd boekten we ook vooruitgang in de Gault&Millau. Dit was allemaal zeer bemoedigend, ook al bleven © Sarah Blee 46 Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV

we, zoals zoveel van onze collega’s, voortdurend zoeken naar een eigen identiteit in een gastronomische wereld die vanaf het begin van het nieuwe millennium sterk veranderde.’ In 2008 had Viki Geunes al door dat de moleculaire keuken in onze contreien snel uit de mode zou raken. ‘Op dat moment hebben we het heldere besluit genomen dat het product het belangrijkste element zou worden in onze keuken: je combineert goede producten en maakt ze klaar met traditionele of nieuwe technieken. We bleven 11 jaar lang in de Martelarenstraat werken. Vervolgens waagden we in 2011 de sprong naar Antwerpen.’ De ultieme erkenning Je hoeft alleen maar de website van Zilte te bezoeken om een indruk te krijgen van de magie van de locatie. ‘We hebben meer rust gevonden om ons hier te ontwikkelen en ons op de essentie te richten’, aldus Viki Geunes. Uit ervaring leer je wat je moet doen of laten om vooruitgang te boeken. De rust zorgt ervoor dat je jezelf vragen blijft stellen en gaandeweg geschiktere oplossingen vindt.’ Begin dit jaar, midden in de gezondheidscrisis, kende Michelin een derde ster toe aan Zilte. ‘We hebben veel geleerd, tussen nul sterren en één ster, daarna tussen de eerste en de tweede ster en vooral tussen de tweede en de derde. De afstand wordt steeds groter.’ Maar Viki Geunes blijft er sereen onder: ‘Ook al doe ik het wellicht wat minder sinds onze derde ster, toch blijf ik twijfelen en bewaar ik voldoende zelfkritiek’, glimlacht hij. www.zilte.be Viki Geunes en ‘zijn’ koffie Viki Geunes is een van de tien internationale chefkoks aan wie het Italiaanse koffiemerk Illy vroeg om een eigen mengsel samen te stellen uit de, volgens het merk, negen beste arabica’s ter wereld. Die koffiebonen komen uit Honduras, India, Ethiopië, Costa Rica, Brazilië, Colombia, Rwanda, Guatemala en Nicaragua. Geunes maakte hiervoor gebruik van een Personal Blender. Geadviseerd door de Università del caffè in Trieste combineerde de gelauwerde chef de negen koffiesoorten waaruit het traditionele mengsel van Illy is samengesteld met elkaar, maar in de hoeveelheden en verhoudingen die hij zelf het lekkerste vindt. ‘Ik stelde dit mengsel samen om het te drinken als koffie na het eten, als een espresso’, licht de chef-kok toe. Om deze koffie te proeven, moet je reserveren bij Zilte, want het is de enige plek waar je Geunes’ Personal Blend kan krijgen. www.illy.com Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV 47