Miles

Views
3 months ago

Miles #42 - MIKE HORN AVONTURIER

  • Text
  • Nieuwe
  • Toestemming
  • Schriftelijke
  • Voorafgaande
  • Verboden
  • Strikt
  • Kopie
  • Ongeoorloofde
  • Produpress
  • Elke
Miles #42 - MIKE HORN AVONTURIER

AKKOORDEN CHOCOLADE

AKKOORDEN CHOCOLADE MET... Bij het bean-to-bar-concept wordt de oorsprong van chocolade in ere hersteld, en ontvouwt zich een waaier aan complexe akkoorden. Binnen dit bijzondere palet dat vakkundig is samengesteld door veeleisende chocolademakers spelen whisky en koffie een belangrijke rol. Drie toonaangevende Belgische producenten getuigen hierover. Michel Verlinden BEAN-TO-BAR: ANNE EN BENOÎT NIHANT En une quinzaine d’années, Anne (44 ans) et Benoît Nihant In vijftien jaar tijd zijn Anne (44) en Benoît Nihant (48) erin geslaagd een plaats te verwerven binnen de kring van toonaangevende ambachtelijke chocolademakers in België. Dit paar dat behoort tot de pioniers van bean-to-bar, de stroming die pleit voor een terugkeer naar de cacaoboon, cultiveert de voorliefde voor de uitmuntende smaak, made in Belgium. Het duo Anne en Benoît Nihant behoorde tot de eerste chocolademakers die teruggrepen naar de oorsprong van de chocolade: de cacaoboon. Vanuit de wetenschap dat de bewerking van cacaobonen in ons land een vergeten ambacht is, vraag je je af hoe een chocolademaker deze kennis opnieuw kan verwerven. Hoe hebt u dit ambacht opnieuw tot leven gebracht? Benot Nihant: Dat gebeurde in fases, en het heeft een aantal jaar geduurd. In het begin kochten we kanten-klare couverturechocolade. We wisten ons toen al te onderscheiden, omdat we onze voorraad insloegen bij een ambachtelijke producent en niet bij een groothandel. Al snel wilden we zelf leren hoe we deze grondstof konden maken. Dat was niet gemakkelijk. Je moet leren het onderscheid te maken tussen een kwaliteitsboon en een boon van middelmatige kwaliteit. Dat is een bijna-wetenschap die bij mijn weten ook nu nog niet wordt onderwezen in België. Ik moest me volledig in het onderwerp gaan verdiepen: van alles uitproberen, veel fouten maken, veel reizen en veel mensen ontmoeten. Het begin van het avontuur was afgebakend: we hebben twee verschillende repen gemaakt met bonen afkomstig uit kleine plantages in Madagaskar en Bali. We hebben die bonen niet met elkaar vermengd, zodat onze klanten het verschil konden proeven. In bepaalde mate moesten we hierbij kiezen voor een pedagogische benadering, die paste bij een situatie waarin de consumenten onvoldoende smaak-ijkpunten hadden. Na verloop van tijd hebben we machines aangeschaft, ervaring opgebouwd… en dit alles is uitgemond in een eigen productie van alle chocolade uit ons assortiment. Waarom zijn jullie het bean-to-bar-avontuur aangegaan? Toen mijn vrouw en ik onze goedbetaalde banen opgaven, was dat met het doel om te leven van onze passie. Het was duidelijk dat deze passie met onderzoek moest worden gevoed. De terugkeer naar de boon, waarvan de complexiteit nog steeds onderwerp is van universitair onderzoek, dat betekent dat je een onuitputtelijk terrein bewandelt, waardoor je je nederig gaat voelen. Hoe meer chocolademakers zich voor deze werkwijze inzetten, hoe beter dat voor de sector is. Daardoor hoeven cacaoboeren die graag kwaliteit produceren zich niet meer te onderwerpen aan de logica van de industrie. 58 Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV

‘IK MOEST ME VOLLEDIG GAAN VERDIEPEN IN HET ONDERWERP: VAN ALLES UITPROBEREN, VEEL FOUTEN MAKEN, VEEL REIZEN EN VEEL MENSEN ONTMOETEN.’ Wat is volgens u de signatuur van Nihant? Wat maakt het verschil? Deze signatuur is ontstaan uit een keuze en een context. Toen wij met bean-to-bar begonnen, waren de machines die voor dit proces nodig zijn nog niet op de markt. Daarom richtten wij ons toen op tweedehandsapparaten. Ik doel dan vooral op onze koffiebrander uit de jaren vijftig. Dit model met de naam Scirocco is bolvormig. Hij stoot warme lucht uit, op lage temperatuur, over de bewegende bonen. Hoewel we zijn gestopt met deze techniek omdat ze te tijdrovend bleek te zijn, waren we wel van mening dat we hiermee interessante aromanuances verkregen, de aroma’s die de producent voor ogen had bij zijn keuze van een bepaalde manier van drogen en fermenteren. De Scirocco werkt in alle rust, hij perst de boon uit zonder ze ooit te verbranden. van het proces en het drukken van de kostprijs. Dat is niet het geval bij een ernstige ambachtelijke chocolademaker, die cacaoboter alleen gebruikt als aanvulling, namelijk maximaal 5%, wanneer de bonen droog zijn. Wat betreft smaakcombinaties met chocolade: kiest u dan voor koffie of whisky? Persoonlijk neig ik meer naar koffie. Aangezien ik weinig alcohol drink, raakt mijn palatum al snel verzadigd wanneer ik me eraan waag. De aromatische nuances raak ik dan al snel kwijt. Chocolade en koffie vertonen veel gelijkenissen, zowel in het productieproces als wat betreft de geografische oorsprong, waardoor ze op natuurlijke wijze goed samengaan. Je kan combinaties maken gebaseerd op contrast of overbodigheid – dat is heel interessant. Ik denk dan bijvoorbeeld aan onze chocolade uit Nicaragua, afkomstig van de plantage San José de Bocay, die perfect samengaat met een Ethiopische koffie van de Gentse koffiebranderij OR. Die combinatie roept verrukkelijke smaaksensaties op van geel fruit, type abrikoos, met de zeer frisse noten van bergamot. Een ander type, onze Venezolaanse chocolade gemaakt uit witte criollobonen van de finca Orquidea gaat perfect samen met een andere koffie van OR uit Costa Rica. De chocolade zorgt voor de smaak van biscuit en warme chocolademelk, terwijl de koffie subtiele honingnuances toevoegt.l. www.benoitnihant.be Heeft de bean-to-bar-benadering de weg vrijgemaakt voor nieuwe smaakcombinaties? Ik denk van wel. In ieder geval al wel op het vlak van de textuur. Misschien is dit een beetje te technisch Je moet begrijpen dat de cacaomassa, maar ook de andere ingrediënten en de chocola, in ons atelier niet door buizen gaat. Het productieproces verloopt via metalen bakken. Dit gegeven is essentieel als je niet gebonden wilt zijn aan de eisen met betrekking tot vloeibaarheid waaraan geautomatiseerde processen moeten voldoen. Daarom zijn de grondstoffen die wij bewerken veel dikker. Ze zijn geconcentreerd uit droge stoffen. Die droge laatsten zorgen voor de smaak en de aromatische nuances. In de industrie worden deze fijne tonen afgevlakt door het toevoegen van cacaoboter, met als tweeledig voordeel het stroomlijnen Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV 59