Miles

Views
4 months ago

Miles #43 - TIM BOURY *** CHEF

  • Text
  • Jaar
  • Schriftelijke
  • Voorafgaande
  • Verboden
  • Strikt
  • Kopie
  • Ongeoorloofde
  • Produpress
  • Toestemming
  • Elke
Miles #43 - TIM BOURY *** CHEF

EAT & SLEEP HET

EAT & SLEEP HET DRIESTERRENCONCEPT VAN RESTAURANT BOURY Hij is er 39, vandaag zo’n 12 jaar chef van zijn restaurant Boury in Roeselare en nu al onderscheiden met drie Michelinsterren. Indrukwekkend. Tim Boury blijft er zijn eigen vriendelijke zelf onder. Voor Miles keert hij even terug naar het begin van zijn parcours. “Op mijn veertiende trok ik naar de hotelschool in Koksijde, niet omdat ik een vast plan in gedachten had, maar omdat het me wel leuk leek. Vier jaar later koos ik in overleg met de school een stageplaats. Dat werd Comme Chez Soi, bij Pierre Wynants, toen nog met drie sterren. Zo begon het dus.” De ware kookmicrobe kreeg hem daar pas echt te pakken. Tim Boury doorliep er alle posten in de keuken. Het beviel hem en hij voldeed ook aan de hoge eisen van Comme Chez Soi. Hij bleef er twee jaar. “Ik voelde mij er erg goed, en dat was niet alleen door het werk wat ik deed, maar ook door de sfeer. Ik werd er goed opgevangen en begeleid. Ik had er hele fijne collega’s.” Daarop stapte Boury over naar een andere grootheid. Ditmaal was het Oud Sluis, bij Sergio Herman. “Hier heerste een heel andere sfeer: het was er veel hectischer, op het chaotische af, terwijl bij Comme Chez Soi alles heel strak geregisseerd was. Maar ook dat beviel me wel, ik bleef er zes jaar.” Meteen raakt Tim Boury al een van de vereisten van een sterrenchef aan, behalve natuurlijk perfect kunnen koken, en dat is motiveren en een team kunnen aansturen. ‘Ik zie het als een van mijn voornaamste opdrachten, mijn hele team samenhouden. We werken hier met twee piekmomenten op een dag. Het is bijgevolg van belang dat we op elkaar zijn ingespeeld en elkaar goed aanvoelen.” © Studio JPO Chris Vermuyten Eten en slapen Het pand waar Boury in huist is een imposante villa in een schaduwrijke straat in Roeselare. “We waren meteen onder de indruk van het potentieel van dit gebouw. De ligging en inrichting waren perfect, zodat we meteen van start konden gaan. Oorspronkelijk woonden we hier ook – bovenin hadden we onze eigen loft. Ondertussen is er een ruimte achteraan aangebouwd voor het aperitief of de pousse-café. Om tegemoet te komen aan de huidige vraag stellen we ondertussen ook drie kamers ter beschikking voor klanten die met de wagen komen en rustig willen natafelen en een glaasje drinken. Zelf zijn we ondertussen verhuisd, en de loft kan je nu ook huren.” Wat van Boury geen hotel maakt. “We bieden alleen kamers aan met ontbijt voor onze gasten. Op die manier moeten ze zich geen zorgen maken over de terugrit. En dat concept slaat goed aan. Verder werken we ook samen met enkele hotels en B&B’s uit de buurt. In dat geval bestellen we tijdig de taxirit ernaartoe. We hebben ook ruime parkeerplaatsen én een oplaadpaal voor elektrische wagens.” Ook dat maakt deel uit van een echt hospitality concept. De klanten van Boury komen trouwens van overal. Roeselare ligt vlakbij Frankrijk, Franse klanten zijn er goed vertegenwoordigd. Stilaan komen er bovendien meer en meer reservaties vanuit heel Europa. Duitsland, Groot-Brittannië, en zelfs enkele klanten uit Australië. Familie Niet alleen Tim is chef, ook echtgenote Inge Waeles heeft een chefsdiploma. De vlam sloeg trouwens over toen ze allebei stageliepen bij Comme Chez Soi. Inge houdt zich nu bezig met het reilen en zeilen van de ontvangst en de bediening, zij is de gastvrouw die alles in goede banen leidt. Tim Boury: “De bediening is van cruciaal belang. Ze bepaalt de hele sfeer van het restaurant mee. Inge en ik letten op alle details, en we Niet alleen Tim is chef, ook echtgenote Inge Waeles heeft een chefsdiploma. Broer Ben zorgt dan weer voor de administratie 48 Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV

TIM BOURY: “WE BIEDEN DRIE KAMERS EN EEN LOFT AAN VOOR GASTEN DIE MET DE WAGEN KOMEN EN RUSTIG WILLEN NATAFELEN EN EEN GLAASJE DRINKEN.” zorgen dat het vrolijk blijft, want de stijve aanpak is echt helemaal passé. We werken met een jong team, er mag al eens gelachen worden. We krijgen vaak mooie complimenten voor onze service.” De familiegeschiedenis gaat nog verder. “Mijn broer Ben zorgt voor de administratie, hij is de sterke man achter de schermen. Werken met je familie kan je alleen wanneer er wederzijds vertrouwen is, en als je kunt loslaten en delegeren. We hebben een blind vertrouwen in elkaar, het werkt dus prima.” © Studio JPO Boury is een van de weinige restaurants die naast het vaste menu nog een à la cartemenu aanbieden Keuzemogelijkheid Boury heeft uiteraard een vast menu. Daarnaast is Boury een van de weinige restaurants die nog een à la carte-menu aanbieden. ‘Persoonlijk vind ik dat ik wel nodig. Op het à la carte-menu staan de typische Belgische specialiteiten. Iedereen moet volgens mij de kans krijgen om gewoon te kiezen wat hij of zij graag eet, die vrijheid moet de klant hebben. Ik vind trouwens dat à la carte koken pas echt Als het weer het toelaat, kan je het aeitie en de kfie op het terras nemen. © Beeldcollectief Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV 49