Miles #44 - JONAS GERCKENS - EEN HELE CREW IN EEN MAN

GASTRONOMIE DE STERREN

GASTRONOMIE DE STERREN VAN HET NOORDEN De Vlaamse gastronomie beleeft hoogtijdagen: dat wordt duidelijk wanneer topchefs, als vertegenwoordigers van meer dan 20 sterren, gezamenlijk een bijzonder diner bereiden aan de Schelde in Antwerpen. Miles mag mee aanschuiven aan de tafel met Illycaffè. Serge Vanmaercke 1 © Pieter D’Hoop Restaurants die bekend staan om hun kwaliteit en middelen, nodigen topklanten en kennissen uit voor een uitzonderlijk diner, bereid door chefkoks die opgeteld meer dan 20 Michelinsterren in Vlaanderen vertegenwoordigen. Met als kers op de taart een hoofdgerecht van de hand van de chef-koks van de laatste twee restaurants in ons land die met drie Michelinsterren zijn bekroond: Viki Geunes (Zilte in Antwerpen) en Tim Boury (Boury in Roeselare: zie een eerdere editie van Miles). Voor het evenement werden ook een bekende chocolatier-banketbakker en een kaasaffineur ingeschakeld: Pierre Marcolini uit Brussel en Frederic Van Tricht uit Antwerpen. Miles mag aanschuiven aan de tafel van illy caffè, de beroemde Italiaanse koffiebrander die de eer heeft om de avond te besluiten met zijn zwarte vloeibare goud. Dat wordt geserveerd aan de 320 genodigden in de Waagnatie aan de Schelde, voor de gelegenheid omgebouwd tot luxerestaurant. Een van onze disgenoten is Hendrik Dierendonck, de bekendste slager van België, die niet voor kwantiteit maar kwaliteit gaat, en die overigens de 40 Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV

2 Viki Geunes en ‘zijn’ koffie Voor de afsluiting van de maaltijd stemt Illycaffè ermee in dat de koffie waarvan Viki Geunes de blend zelf selecteert voor zijn driesterrenrestaurant Zilte in Antwerpen, voor het eerst elders dan in zijn restaurant wordt geschonken. Viki Geunes is een van de weinige internationale chef-koks aan wie het Italiaanse koffiemerk vroeg om een eigen mengsel samen te stellen uit de volgens het merk negen beste arabica-koffiebonen ter wereld. De bonen zijn afkomstig uit Honduras, India, Ethiopië, Costa Rica, Brazilië, Colombia, Rwanda, Guatemala en Nicaragua. Voor het maken van deze mengeling gebruikt Viki Geunes een personal blender die illy caffè ter beschikking stelt. Met de adviezen van de door het merk geleide Università del caffè in Trieste kwam de chef-kok op basis van de 9 soorten koffiebonen, waaruit het traditionele mengsel van illy caffè is samengesteld, tot een combinatie van hoeveelheden en proporties die overeenkomen met zijn persoonlijke smaak. “Ik heb dit mengsel samengesteld om als een koffie na de maaltijd te drinken, als een espresso,” licht Viki Geunes toe. Wil je hem graag proeven? Dan zul je bij Zilte moeten reserveren, want dat is de enige plaats waar zijn Personal Blend wordt geschonken. n © Pieter D’Hoop www.illy.com 3 1. De beste gerechten vergezeld van de beste keuzes van de sommeliers. 2. ‘Flip World Foodie’, de organisator van de avond, te midden van de beste chef-koks van dit moment. 3. Viki Geunes, driesterrenchef en ambassadeur van Illycaffè, die zijn eigen blend normaal gezien alleen in zijn restaurant Zilte in Antwerpen serveert, kreeg de toestemming om deze aan te bieden aan de gasten van Flanders Finest. leverancier is van het vlees dat vanavond op tafel komt. Van zes uur ’s avonds tot middernacht volgt het ene na het andere heerlijke gerecht, vergezeld van de beste champagnes van Veuve Cliquot, saké en bijzondere rode of witte wijnen, geselecteerd door de sommeliers van Le Wine, specialist in Huizingen, die de beste labels serveert van Miraval (van Brad Pitt), New Chapter Gruener, Tanaka 1789 x Chartier, Familia Torres Wines, Marchesi Antinori, Spier Wine Farm, Yalumba Wine, Raices Ibericas Wines of Sogrape… en, zoals het hoort, in iconische Riedelglazen. Onvergetelijke, perfect op elkaar afgestemde gerechten, wijnen, champagnes en sakés in wel zeker het grootste sterrenrestaurant van de planeet voor één avond. Namedropping In een strak georganiseerde setting, die niet moet onderdoen voor de choreografie van een ballet, bereidt iedere kok samen met zijn team zijn gerecht in een enorme open keuken… onder het bewonderende oog van de gasten. Kaviaar, jakobsschelpen, truffels, langoustine, Bressekip, oesters… de kwaliteit van de ingrediënten is natuurlijk in lijn met de eisen van iedere chef-kok. Enkele namen? Tim Boury (Boury ***), Maarten Bouckaert (Castor **) en Willem Hiele (Willem Hiele *) uit West-Vlaanderen. Viki Geunes (Zilte ***), Nick Bril (The Jane **) en Simon Van Dun (DIM Dining *) uit de provincie Antwerpen. Thijs Vervloet (Colette-De Vijvers **) uit Vlaams-Brabant. Michael Vrijmoed (Vrijmoed **) en Marcelo Baillard (Oak *) uit Oost-Vlaanderen. En uit Limburg: Jan Tournier (Cuchara **) en Bert & Giel Meeuwis (De Slagmolen **). Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV 41