Miles #44 - JONAS GERCKENS - UN EQUIPAGE A LUI SEUL

GASTRONOMIE « GÂTEAU

GASTRONOMIE « GÂTEAU ET CHAMPAGNE : UNE CATASTROPHE CULINAIRE » Accords mets et champagne ? « Privilégiez la simplicité ! » Tel est le premier conseil de Marco Fadiga, chef de cuisine italien de la marque de champagne Moët & Chandon. Ben Herremans Faire la fête est un art de vivre. Peut-être même un patrimoine fragile, vu la situation dans le monde. Ainsi, le fait que certaines marques et personnes aient ancré l’art de la fête dans leur ADN est une excellente chose. « Together is a wonderful place to be », affirme le slogan de la marque de champagne Moët & Chandon. Dans le cadre des Rencontres d’Épernay de Moët & Chandon, Miles a participé à un dîner organisé au Château de Saran (voir le menu dans l’encadré). La propriété familiale domine le village de Chouilly (à proximité d’Épernay, centre névralgique de la production de champagne) et les vignobles de la côte des Blancs. Pour l’événement, le chef Marco Fadiga, Culinary Ambassador & Executive Chef de Moët & Chandon depuis 2016, était aux fourneaux. Au total, les restaurants où le chef italien a officié précédemment comptent plus d’étoiles Michelin que ne peut en aligner le col de sa veste : Gualtiero Marchesi, Erbusco ***, Michel Rostang ** et Ledoyen, Paris **, Auberge des Templiers, Les Bézards/Montargis **, Lucien Vanel, Toulouse **, etc. 1 42 Toute copie non autorisée est strictement interdite sans le consentement écrit préalable de Produpress SA/NV

2 3 « PRÉVOYEZ DES METS SALÉS. LE SEL EST LE GRAND ABSENT DANS LA COMPOSITION DU CHAMPAGNE. » œnologues et au chef de cave. C’est Benoît qui décide. Une fois mes recettes au point, nous procédons à un ultime test. 1.Château de Sanan. Propriété familiale de Moët & Chandon. 2. Marco Fadiga, Culinary Ambassador & Executive Chef de Moët & Chandon. 3.Moët & Chandon Grand Vintage 2013 Rosé, homard poché en grenadine et pamplemousse. « C’est le monde à l’envers », raconte Marco Fadiga. « Dans mes restaurants, je créais des recettes auxquelles on mariait ensuite un vin ou un champagne adéquat. Ici, je cuisine pour quelque chose qui existe. » Et qui change chaque année... Marco Fadiga : exactement. Chaque année, le vintage dégage de nouveaux arômes. Selon le déroulement des saisons. Selon l’intensité des pluies en été et l’ensoleillement en automne. Je dois adapter mes recettes chaque année. Quel est le processus dans ce cadre ? Tout commence par une dégustation de vins en compagnie des œnologues et sous la houlette de Benoît Gouez, chef de cave de Moët & Chandon. À cette occasion, nous créons l’univers du vintage en y plaçant tous les ingrédients que nous avons goûtés et sentis. Il faut faire preuve d’imagination pour traduire les saveurs et arômes du champagne en ingrédients. Il faut penser en termes de paysages, par exemple. Une fois l’univers gustatif bien défini, je crée des idées de recettes. Je les présente ensuite aux Vous travaillez souvent avec trois ingrédients. L’ingrédient principal, l’ingrédient complémentaire et l’ingrédient de contraste. Bien souvent, ce n’est pas l’ingrédient principal, mais l’élément de contraste qui s’avère décisif sur le plan gustatif. Parce qu’il sert de trait d’union avec le champagne. Ce soir, avec la tempura en feuilles de vigne, le contraste se retrouve davantage dans la texture MENU Rencontres d’Épernay, Château Moët & Chandon, dîner au domaine de Saran Moët & Chandon Impérial Gaspacho de concombre, langoustine grillée Moët & Chandon Grand Vintage 2013 Coquilles Saint-Jacques, mousse de réglisse, tempura en feuilles de vigne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 2004 Carré de veau, kombu, pleurotes Moët & Chandon Rosé Impérial Fraises et sauce à la menthe Toute copie non autorisée est strictement interdite sans le consentement écrit préalable de Produpress SA/NV 43